Carne escaldante

O branqueamento é o processo de cozinhar alimentos de forma superficial em água ou vapor. É uma técnica amplamente utilizada em cozinhas comerciais e domésticas, especialmente para preparar vegetais para congelamento ou uso posterior. No entanto, o branqueamento também pode ser usado com bom efeito com carnes. Isso é menos comum em cozinhas domésticas, mas uma prática familiar em restaurantes.

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Caldo transparente

Muitos chefs, querendo o caldo ou estoque mais claro possível, iniciam o processo esfregando a carne e os ossos que estão usando. Isso significa levá-los a ferver e mexendo-os uma ou duas vezes para garantir que todas as superfícies sejam expostas à água. As proteínas da superfície da carne e os sucos cozinham e coagulam, tornando a espuma cinzenta familiar que você verá frequentemente formar em uma panela de sopa. O chef drena a panela e enxagua a carne, arrastando essas proteínas e depois começa a fazer o estoque. Com essas proteínas, o estoque será mais claro e exigirá menos desnatação e esforço.

Aparência delicada

O mesmo princípio aplica-se a alguns guisados ​​e pratos sauced, como o clássico cozido de vitela conhecido como "blanquette de veau". A vitela é pálida antes de preparar o ensopado, em parte para manter o molho limpo e, em parte, para emprestar a vitela um aspecto delicado e pálido. Quando completado, o ensopado combina vários tons de branco, marfim e bronzeado em um prato de elegância discreta.

Moderando Flavors fortes

Outro motivo em que algumas carnes são escaldadas é moderar seus sabores fortes. Isso geralmente é feito com carnes salgadas ou defumadas, por exemplo, para evitar que eles dominem outros ingredientes com seus sabores ousados. Também é comumente usado com carnes de variedades fortemente aromatizadas, ou miudezas, como o rim de carne bovina. Depois de serem reduzidos à metade e pálpados, o seu sabor distintivo e aroma é reduzido de forma significativa. Isso os torna palatáveis ​​para uma maior variedade de clientes.

Reafirmando a Textura

Algumas carnes, especialmente carnes de variedades delicadas, como beijinhos ou cérebros, são simplesmente muito suaves para serem manipuladas facilmente em seu estado natural. A técnica clássica para lidar com eles é blanquecê-los em água fervente ou caldo-caldo, que é uma água fortemente temperada para caçar carne, esfoliar, moldá-los e pressioná-los para chegar à textura e aparência corretas.