A Pasteurização de mel remove os antioxidantes?

O mel é o líquido doce produzido pelas abelhas do néctar das flores. O mel é rico em antioxidantes porque as flores das quais o néctar é coletado possuem antioxidantes vegetais. A evidência humana sobre os efeitos dos antioxidantes do mel é limitada, embora eles possam ter ações antibacterianas, antivirais e anti-inflamatórias. No entanto, a pasteurização do mel pode alterar o seu conteúdo antioxidante.

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Antioxidantes de mel

O mel possui uma mistura de diferentes compostos antioxidantes denominados polifenóis. Estes incluem principalmente quercetina, kaempferol, luteolina, apigenina, glangina e crisina, entre outros. O conteúdo antioxidante depende de vários fatores; as espécies de abelhas, variedades de plantas, estação, ambiente e métodos de processamento. Dependendo do tipo de mel, o conteúdo antioxidante pode variar de até 56 a 500 miligramas de antioxidantes por quilograma de mel. O mel de trigo mourisco, que é uma variedade antioxidante elevada de mel, tem quantidades similares de antioxidantes por grama como frutas e vegetais, embora o tamanho da porção seja muito menor.

Pasteurização

O mel é vendido cru ou pasteurizado. É pasteurizado tanto para impedir a formação indesejada de cristais de mel quanto para destruir microorganismos nocivos. Durante a pasteurização, o calor provoca um tipo de pardo conhecido como a reação de Maillard. Os açúcares em mel - frutose e glicose - se ligam a proteínas livres e formam pigmentos de cor marrom, chamados produtos de reação de Maillard. Este processo causa perdas na quantidade de antioxidantes de mel naturais como a forma de produtos de reação de Maillard.

Capacidade antioxidante

Em 2004, X. -H. Wang da Universidade de Illinois e outros. estudou os efeitos do processamento térmico sobre os antioxidantes no trigo sarraceno e no trevo. A pasteurização não afetou a capacidade antioxidante - a capacidade de proteger contra a oxidação - do mel do trevo. No entanto, a pasteurização diminuiu a capacidade antioxidante do mel de trigo mourisco em aproximadamente um terço em comparação com o mel de trigo branqueado bruto. Após seis meses de armazenamento, a capacidade antioxidante do mel de trigo branqueado e pasteurizado era semelhante. A perda de antioxidantes que ocorre durante a armazenagem de mel provavelmente ocorre principalmente nos primeiros seis meses, então, apenas o mel de trigo mourisco recentemente produzido, possivelmente, teria níveis antioxidantes mais altos.

Perfil antioxidante

As mudanças na capacidade antioxidante dos méis durante o processamento foram devidas a alterações no perfil antioxidante ou nas concentrações dos diferentes antioxidantes. Isso pode ser porque diferentes estruturas antioxidantes reduzem menos durante a pasteurização.Por exemplo, a pasteurização aumentou os níveis de quercetina e antioxidantes de galangina no mel do trevo, reduzindo a quantidade de galangina no mel do trigo mourisco.