A remoção de carne no leite torna-o suave?

Marinar carne resistente em ácido torna mais macio, mas existem alternativas ao ácido que funcionam bem. Ácidos ásperos como aqueles em suco de limão e vinagre podem realmente secar a carne e lixiviar o sabor dela. O leite e o leitelho são marinadas tradicionais na cozinha do sul, e a culinária indiana geralmente começa com uma marinada de iogurte. A carne embebida com leite suaviza e torna-se macia sem secar ou ficar mole. Fazer pastilhas de leite não é difícil quando você entende o básico.

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Fatos da carne

A carne é basicamente fibras musculares mantidas em conjunto com teias de proteínas chamadas colágeno. Quanto mais o músculo é usado pelo animal, mais magro é o tecido muscular, mais fortes são as fibras musculares e quanto mais dura é a carne. Destruir as fibras musculares e suavizar o colágeno em gelatina adiciona umidade à carne, além de tingir.

Tenderizing Facts

Existem vários métodos para amolar a carne. Quebrar as fibras musculares ao marcar ou bater na carne é excelente para cortes de carne espessos. As marinadas em pó contêm papaína e bromelina - extratos de papaia e abacaxi, respectivamente - e suavizarão a superfície da carne, mas não penetrarão. Isso pode deixá-lo com um interior mushy e duro dentro. Marinar carne também quebra a fibra muscular resistente.

Fatos do leite

O leite contém cálcio, que, de acordo com Shirley Comer em "Fine Cooking", pode ter um efeito sobre uma enzima na própria carne que quebra as proteínas. Este processo é semelhante à forma como o envelhecimento amaia a carne. O leite também contém ácido lático, o que ajuda a quebrar as proteínas e suavizar o colágeno.

Procedimento

Uma marinada eficaz contém temperos para sabor, um ácido para quebrar as fibras musculares e colágeno na carne e um óleo para hidratar a carne e atuar como um emulsionante. O leite não é um ácido áspero, então você pode temperar leite ou leitelho e deixar o óleo. Não importa se você usa uma bolsa de plástico com zíper, um recipiente de plástico com uma tampa hermética ou um prato de cozimento coberto com papel alumínio ou em plástico para apertar a carne. O ponto principal é cobrir a carne no leite e selá-la em um recipiente fechado.