O efeito de anti nutrientes em alimentos
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A maioria das plantas, incluindo muitas culturas alimentares domésticas, está equipada com defensas químicas contra o consumo. Os seres humanos aprenderam a amar os compostos de enxofre pungente nas cebolas e a capsaicina ardente em pimentões chile, mas alguns outros compostos são mais problemáticos. Muitas culturas de plantas contêm compostos com propriedades antinutrientes, o que significa que eles interferem com a capacidade do corpo de extrair nutrientes de alimentos.
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Sobre Antinutrientes
Excepto para frutas, a maioria dos alimentos vegetais contém algumas toxinas ou compostos antinutrientes. Na maioria dos casos, eles ocorrem em quantidades insignificantes, graças a séculos de criação seletiva por fazendeiros. No entanto, muitos alimentos comuns, incluindo grampos como feijão e espinafre, ainda possuem níveis elevados de antinutrientes. Cozinhar destrói ou desativa as qualidades antinutrientes desses compostos, permitindo que seu corpo absorva a nutrição deles. Em muitos casos, os alimentos com características antinutrientes ainda são saudáveis e nutritivos, mesmo quando comidos crus, mas os dinheiros informados os comerão seletivamente.
Inibidores de Protease
Existem vários tipos de compostos antinutrientes. Um grupo consiste em proteínas especializadas chamadas inibidores de protease. Isso interfere com a ação das enzimas que ajudam seu corpo a digerir proteínas, convertendo-as em combustível e blocos de construção para o próprio kit de reparo do corpo. Feijões e outras leguminosas, pepinos, rabanetes, brócolis, espinafre e batatas contêm inibidores de protease. Os inibidores de protease não são um fator importante para a maioria dos americanos porque a dieta americana dominante é rica em proteínas animais e relativamente leve em vegetais crus. No entanto, alguns vegetarianos e veganos, especialmente aqueles em dietas de alimentos crus, devem monitorar o consumo desses alimentos.
Lectinas
As lectinas são outro grupo de proteínas antinutrientes, que inibem a absorção de nutrientes de forma mais direta e ampla. Seu intestino delgado é alinhado com estruturas cilíndricas finas chamadas villi, que absorvem nutrientes dos alimentos digeridos que passam. Lectinas se ligam às vilosidades, criando uma fina camada de proteína que atua como o revestimento antiaderente em sua panela. Alimentos e nutrientes passam sem ser absorvidos e usados pelo corpo. Em alguns casos, as lectinas podem entrar no seu fluxo sanguíneo, onde fazem com que os glóbulos vermelhos se unam. Eles podem ser responsáveis por sintomas que se assemelham bastante à intoxicação alimentar.
Outros compostos
Uma variedade de outros compostos químicos em alimentos possuem propriedades antinutrientes. Geralmente, eles trabalham ligando-se a um ou outro nutriente no alimento e alterando-o para uma forma que seu corpo não pode absorver. Um exemplo é o ácido fítico, encontrado em grãos de cereais, arroz selvagem e alguns feijões.Ele se liga com cálcio, ferro e outros nutrientes e evita sua absorção. O ácido oxálico, encontrado em espinafre, também liga ferro e cálcio. Os taninos no chá e algumas frutas podem impedir a absorção de zinco. Esses compostos também têm efeitos benéficos e não devem ser evitados por completo.
