Como cozinhar uma haste de corte central em uma frigideira

Amas de casa frugal e chefs profissionais estão igualmente ligados aos cortes de carne de bovino resistentes e chewy. Estes são os músculos que são mais difíceis durante a vida de um animal e estão repletos de tecidos musculares duros e densos e uma alta porcentagem de tecidos conectivos fibrosos. No entanto, quando amorosamente lento cozido durante horas, estes mesmos cortes de carne de bovino resistentes e não comestíveis tornam-se macios, macios e notavelmente ricos em sabor. O mandril de carne é relativamente grande, mas outros cortes difíceis, como cauda de rabo e haste, são pouco usados ​​pela maioria dos cozinheiros domésticos. Dos dois, a haste é mais fácil de trabalhar.

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Passo 1

Desenhe suas fatias de haste e limpe-as com um pequeno pedaço de toalha de papel, secando a superfície e limpando os fragmentos de osso que poderiam ter sido deixada pela serra do açougueiro.

Passo 2

Aqueça uma frigideira grande e pesada a temperatura média-alta com 1 colher de sopa. de óleo vegetal. Sear cada pedaço de haste de carne até ficar bem dourado em ambos os lados. Este passo é opcional, mas dá aos shanks um sabor mais rico.

Passo 3

Tempere os pedaços de haste com sal e pimenta. Adicione outros ingredientes aromatizantes que desejar, como cebolas, alho ou tomate.

Passo 4

Cubra as pernas a meio caminho com o seu líquido para cozinhar, quer seja caldo de carne, vinho, cerveja ou simplesmente água. Cubra a sua frigideira e reduza o calor, até que o líquido não esteja a cozedura.

Passo 5

Cozinhe as perneiras até tender a forquilha, geralmente 2 1/2 a 3 horas, dependendo da sua espessura. Remova as hastes da frigideira, e embrulhe-as frouxamente em papel alumínio para se aquecer.

Passo 6

Coloque os sucos de cozimento e volte-os para a frigideira. Aumente o fogo e cozinhe-os até que eles sejam reduzidos em cerca de metade, e grosso o suficiente para revestir a parte de trás de uma colher.

Passo 7

Divida as pernas em porções de servir e coloque os sucos de cozimento engrossados ​​sobre eles como seu molho.

Coisas que você precisa

• 2 fatias cortadas de corte grosso da haste, aproximadamente 1 1/2 lbs.
• Toalha de papel
• Frigideira pesada
• 1 colher de sopa de óleo vegetal
• Sal e pimenta
• Cebolas, alho, tomate ou outros ingredientes aromatizantes (opcional)
• Caldo de carne, vinho tinto, cerveja ou água
• Tampa
• Folha de alumínio
• Colher

Dicas

• A mesma técnica pode ser usada para qualquer corte de carne resistente, como cordeiro, cordeira ou coração de carne bovina. Shanks e seu molho ou molho são excelentes com risoto, polenta, purê de batatas e vegetais de inverno assados.