Como manter o cozimento de carne de Stew

Definitivamente definido, um ensopado é um prato de carne e legumes cozidos lentamente em uma panela fechada a uma temperatura a fogo baixo. As carnes de cozimento mais comuns são os cortes de carne mais duros e menos onerosos que exigem um resfriamento cuidadoso para alcançar os melhores resultados - geralmente o peito, o mandril, o flanco, a rodada e o traseiro. Esses cortes de carne provêm dos músculos bem exercitados do gado, que, apesar de difíceis, tendem a ter muito sabor. Feito corretamente, o calor úmido e o cozimento lento produzem carne macia e saborosa. A chave é manter a temperatura ao ferver e não ferver. Nunca deixe um ensopado ficar quente o suficiente para fazer bolhas.

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Passo 1

Ligue o fogão no fogo alto e coloque uma panela pesada no queimador. Despeje 2 colheres de sopa. de óleo de canola no pote e permitir que ele aquece. Sear a carne em cubos em todos os lados. Esse escurecimento, conhecido como a reação de Maillard, não selou os sucos da carne como comumente acredita; No entanto, aumenta o sabor à medida que os açúcares e as proteínas da carne reagem sob as altas temperaturas.

Passo 2

Retire a carne dourada da panela e deixe-a de lado. Misture 3 colheres de sopa. de farinha ou de amido de milho com o óleo e a gordura da carne de vaca na maca. Adicione algumas xícaras de carne ou estoque de galinha, misture bem e deixe esfriar por alguns minutos para formar seu molho.

Passo 3

Adicione a carne e os vegetais ao molho. Os vegetais de raízes funcionam bem, pois eles demoram muito para cozinhar - batatas, nabos, cenouras e papoilas são escolhas comuns. Cozinhe o cozido suavemente em fogo baixo. O colágeno, um tecido conjuntivo, está em alta oferta nestes cortes mais duros de carne. Quando cozido em umidade, o colágeno se dissolve em uma gelatina e as fibras de carne se separam mais facilmente. Quanto maior a temperatura de cozimento, mais duras as fibras de carne se tornam; uma fervura produz borracha, carne cheia de borracha. É necessário um cozimento suave a favor da carne. Verifique a carne de vez em quando para ver se está feito. Os cortes de carne cada vez maiores exigirão um tempo de cozimento mais longo.

Coisas que você precisa

• Óleo de canola
• Pote pesado com tampa
• 3 colheres de sopa. farinha multifacetada
• 3 xícaras de carne ou estoque de frango
• Termómetro de cozedura

Dicas

• A temperatura a que você cozinhe necessita de um equilíbrio cuidadoso: deve ser suficientemente alta para matar microorganismos e suficientemente baixa para que A carne vai tenderizar. Com o objetivo de manter a temperatura entre 180 e 190 F. O estoque caseiro é menor em sódio e você pode esconder a gordura antes de adicioná-la ao seu ensopado.