Como espessar um Ganache Runny

O Ganache é um dos pilares da cozinha do chef de pastelaria. Uma mistura de creme e chocolate de alta qualidade, pode ser confeccionada e fudgy, fina ou magra, dependendo de como é usada. O ganache espesso é usado para fazer trufas e outros doces, o ganache médio pode ser usado entre camadas de bolo e ganache fino, faz um esmalte atraente para bolos, bolos e pequenos fours.

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Ganache Basics

O Ganache é feito por aquecimento de creme de chicotar pesado e derramando-o sobre uma quantidade de chocolate picado ou raspado. O chocolate derrete enquanto se agita, formando uma consistência suave e sedosa. O chocolate deve ser a cobertura, um termo francês que indica chocolate com todos os ingredientes naturais e um alto nível de cacau. A mistura básica é partes iguais de creme e chocolate por peso. Ele pode ser feito mais espesso, adicionando mais chocolate ou diluindo usando menos. Se for derramado enquanto estiver quente, ele manterá um acabamento brilhante. Se for permitido esfriar, ele espessará para uma consistência separável.

Arrefecimento

Às vezes ganache é destinado a ser usado quente, como um esmalte. Se for empregado como preenchimento entre as camadas de bolo ou as trufas, parecerá muito líquido enquanto estiver quente. No entanto, à medida que esfria, começará a espessar por conta própria. À temperatura ambiente, deve ser macio e espalhável, especialmente se estiver suavemente agitado à medida que esfria. Para tornar o ganache rígido o suficiente para centros de trufas, refrigerá-lo em um recipiente raso por pelo menos uma hora. Se o ganache não engrossar à medida que esfria, pode exigir mais atenção.

Chicoteando

Para bolos e pastelarias, às vezes um ganache não alcançará a textura pretendida, a menos que seja chicoteado à medida que esfria. Aguarde até que o ganache tenha atingido a temperatura ambiente e começado a engrossar, depois chicoteá-lo por apenas alguns minutos até aumentar em volume em cerca de um terço e desenvolver uma cor marrom claro. Como o creme, ganache torna-se mais espessa à medida que o ar é chicoteado e mantém a sua forma quando se espalhou entre as camadas de bolo.

Chocolate Mais ou Diferente

Às vezes, um ganache é muito magro. Há várias razões pelas quais isso pode acontecer, incluindo medidas imprecisas e variações entre as marcas. Por exemplo, o chocolate Callebaut é grosso quando derretido, mas Lindt é magra e mais rude. A solução mais simples é manter o ganache quente sobre uma fonte de calor suave, como uma almofada de aquecimento ou uma caldeira dupla, e ralar mais chocolate na tigela. Acrescente a quantidade adicional até derreter e gravar o quanto você adicionou para futuras referências. Alternativamente, experimente uma marca diferente na próxima vez e veja como ela se compara à atual para sabor e textura.