Um erro de cozimento de não separar os ingredientes úmidos e secos

Até meados do século 19, a maioria dos livros de receitas eram simplesmente listas de ingredientes com apenas instruções superficiais para o cozinheiro. O pressuposto era que o leitor já sabia cozinhar ou assar e poderia preparar com sucesso a receita enquanto os ingredientes corretos fossem escolhidos. As receitas modernas não fazem essa suposição. Eles fornecem explicações detalhadas para etapas cruciais, como a separação dos ingredientes úmidos e secos no cozimento.

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Cozinhando como ciência

Embora o cozimento ofereça um enorme alcance para a arte criativa, no seu núcleo é uma ciência muito precisa. Para que os produtos cozidos alcancem todo seu potencial, os ingredientes devem ser misturados nas proporções corretas. Eles também precisam ser combinados corretamente para ingredientes como manteiga, açúcar, ovos e farinha para cumprir seus respectivos papéis. É por isso que os ingredientes úmidos e secos são tratados separadamente para produtos cozidos tão diversos como bolos delicados e bolinhos chewy, artesanais.

Dispersão de ingrediente

Uma das principais razões para separar ingredientes húmidos e secos é que eles interferem entre si durante a fase de mistura. Se você tomar farinha, açúcar, fermento, sal e especiarias e soltá-los em uma tigela contendo leite e ovos, os ingredientes não serão capazes de misturar adequadamente em toda a massa. Se você tomar esses mesmos ingredientes secos e peneirá-los juntos antes de adicioná-los aos ingredientes úmidos, no entanto, eles serão uniformemente dispersos e criarão um sabor consistente e textura ao longo do produto acabado. O mesmo vale para ingredientes líquidos, como leite, mel e baunilha.

Desenvolvimento de glúten

As muffins e as receitas de pão rápidas mais simples direcionam os padeiros para misturar os ingredientes úmidos e secos em tigelas separadas, depois combiná-los até misturar. Se eles estão com excesso de trabalho, os muffins serão difíceis e secos. Isso é porque muita mistura causa o desenvolvimento de fios de glúten chewy na massa. Se os ingredientes húmidos e secos fossem todos medidos na mesma tigela, em vez de separados, a mistura necessária para combiná-los adequadamente produziria uma textura pesada e coriácea.

Emulsificação

A emulsificação é o processo de mistura de ingredientes diferentes. Pense em um curativo de vinagrete. Quando você agita, o óleo eo vinagre combinam temporariamente e depois se separam. A maionese adiciona um ovo, o que permite que os dois permaneçam permanentemente misturados. No cozimento, as massas também são emulsões. Os ingredientes secos ajudam os ingredientes gordurosos e úmidos a permanecerem misturados, produzindo uma massa com textura suave e uniforme. É por isso que, depois de ter criado a manteiga e o açúcar com os ovos, a maioria das receitas determina que os ingredientes úmidos e secos sejam adicionados por turnos.Esta técnica ajuda a manter os ingredientes a manter uma boa emulsão.