Cozimento com amido resistente

A produção de produtos cozidos com textura leve, contudo, contém uma dose saudável de fibra é um dos principais focos da indústria de panificação comercial, que está abraçando um ingrediente aconchegante chamado amido resistente para fazer o trabalho. O amido resistente, que ocorre naturalmente em alimentos frescos e é processado em pó para assar, também é promovido como um auxiliar de perda de peso que ajuda a queimar gordura. Está começando a encontrar o caminho para as salas de cozinhas domésticas.

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Composição de carboidratos

Os hidratos de carbono carboy, como os grãos, foram definidos como contendo amidos digestíveis e fibras indigestíveis. Mas nas últimas décadas, os pesquisadores dividiram a composição dos carboidratos em três categorias: fibra; amidos, como o açúcar, que o intestino dogado pequeno pode digerir; e amidos, como o amido de milho de alta amilose, que resistem à digestão no intestino delgado e atuam como fibras.

Amido e fibra resistentes não aumentam calorias ou açúcar no sangue. Eles viajam para o intestino inferior, onde ajudam a regular a saúde do cólon. A revista "Baking Management" diz que, ao contrário da fibra regular, fermentos de amido resistentes no intestino grosso. Esta fermentação ajuda a criar um sentimento de saciedade que ajuda a perda de peso. "Baking Management" observa que a fermentação também pode ajudar a controlar o diabetes, melhorando a sensibilidade à insulina do organismo - a capacidade de responder e metabolizar a glicose.

Amilose vs. Amilopectina

A porção digerível de amido contém amilopectina, que é solúvel em água. O amido resistente é rico em amilose, que é principalmente insolúvel em água. O arroz pegajoso é um exemplo de um alimento amiláceo que contém quase nenhuma amilose, de acordo com o site da Food Republic. Quando cozido em água quente, o arroz pegajoso torna-se pegajoso devido ao seu elevado teor de amilopectina. Enquanto alguns pesquisadores procuram diminuir os custos de produção de amidos digestíveis através do desenvolvimento de batatas com alto teor de amilopectina, outros estão se concentrando na criação de amido resistente de batatas com alto teor de amilose.

Fontes de amido resistentes

Os padeiros comerciais estão particularmente interessados ​​em amidos modificados com alto teor de amilose para atender a demanda dos consumidores por produtos que sabem bem, mas diminuem as calorias e aumentam a fibra. O interesse também está crescendo entre os padeiros domésticos, especialmente os que são limitados a farinhas sem fibras e sem glúten e amidos em pó. O produto de amido resistente mais eficiente no mercado atualmente é amido de milho com alto teor de amilose, feito de milho com amido contendo 50% ou mais de amilose.

Até agora, poucos mercearias de varejo carregam amido de amido de alta amilose para padeiros domésticos, mas um produto chamado Hi-maize pode ser comprado on-line. Outras boas fontes de amido resistente facilmente disponíveis para os padeiros domésticos incluem farinhas alternativas sem glúten - como as feitas de feijão e grãos de teff etíope - bem como bananas ligeiramente verdes e batatas russet.

Características de cozimento

A amido de milho com alto teor de amilose pode ser substituído por até 25% da farinha de trigo padrão em uma receita sem prejudicar textura ou sabor, de acordo com o site FoodProcessing. com. O site cita um representante do Rei Arthur Flour como dizendo que uma "beleza" de amido de milho de alta amilose é que é "quase invisível" em produtos cozidos. Os padeiros que preferem uma fertilidade de grãos inteiros aos seus produtos assados ​​podem preferir obter amido resistente a partir de farinhas de feijão com textura mais pesada e saborosa ou com um pouco de noz e um pouco teintado. O site Bob's Red Mill diz que o teff pode ser substituído por 25% da farinha de uso geral em receitas.