Como cozinhar o presunto, então ele derrete na sua boca

Os presuntos incluem algumas das mais lendárias de todas as carnes curadas, dos presuntos Bayonne franceses ao italiano prosciutto, de presuntos chineses de Yunnan para Smithfields do sul americano. Seja molhado ou seco, fumado ou não cozido, o sabor rico de um bom presunto sempre chega. No entanto, alguns cozinheiros lutam para conseguir uma textura úmida, delicada e derretida em sua boca. Compreender alguns conceitos básicos pode tornar muito mais fácil obter o produto final que você está procurando.

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Ham Basics

Quando um pedaço de porco é curado para fazer presunto, ele passa por mudanças químicas e físicas. A osmose extrai o sal e os outros ingredientes de cura nas células musculares da carne de porco, onde faz com que as moléculas de proteínas se contraiam. É por isso que um presunto não cozido tem uma textura mais firme do que o assado de porco cru. Porque é denso, o presunto requer um cozimento longo e lento para tornar-se perfeitamente macio. Também deve ser protegido contra a secagem durante o processo de cozimento.

Cozimento lento

Cozinhar qualquer carne a alta temperatura faz com que suas moléculas de proteínas encolhem e endurecem. Em um bife suave que é apenas na grelha por alguns minutos, isso não é um problema. No entanto, fazer um presunto extra extra exige um cozimento longo e lento. Isso cria tempo para que a gordura se torne fora do presunto e para que seus tecidos conjuntivos se fundam em gelatina natural. Isso lubrifica as fibras musculares e cria uma impressão úmida e macia na boca. Esta lenta cozedura pode ocorrer no forno ou em um fogão lento.

Presunto de cozimento lento

Um presunto de tamanho completo é muito grande para todos, exceto o maior dos fogões lentos. No entanto, também é muito grande para a maioria das famílias. As porções de presunto menores disponíveis na maioria dos açougueiros e supermercados caberia facilmente em um fogão de 6 ou 7 quartos. Corte o presunto de qualquer excesso de gordura, deixando aproximadamente 1/4 de polegada para ajudar a evitar que o presunto seque. Glaze se desejar, então coloque o presunto em um fogão lento pré-aquecido com 1/4 xícara de água, vinho branco ou cidra. O líquido ajuda a criar vapor no fogão lento, preservando a umidade do presunto.

Presunto lento-assado

O mesmo efeito pode ser criado em um forno a baixa temperatura. Coloque-o tão baixo quanto 250 graus Fahrenheit para um grande presunto ou 300 graus para um pequeno, e despeje uma xícara de água fervente no fundo do seu torrador para fornecer vapor. Alternativamente, deslize o seu presunto no mesmo tipo de saco de assar usado para uma peru. Isso também mantém o presunto úmido ao assar. Esmalte o presunto e cozinhe lentamente até atingir a temperatura interna de 160 graus. Para máxima ternura e umidade, deixe o presunto descansar por até 30 minutos antes de cortá-lo.