Como usar Amilase em Panificação

A fabricação de pão é praticada em todo o mundo. Tradicionalmente, as farinhas naturais, de grãos inteiros foram utilizadas para o cozimento. Nem todas as farinhas contêm enzimas naturais suficientes para processar o fermento necessário para ajudar o aumento do pão, no entanto. Enzimas como a amilase são adicionadas para processar o fermento de forma mais eficaz e melhorar a textura e o sabor do pão. Várias outras enzimas também são necessárias para melhorar a qualidade do pão e ajudar com a interação do glúten, um ingrediente importante que contribui para a estrutura do pão.

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O que é Amilase?

A amilase é uma enzima que auxilia na digestão de amidos e açúcares. No processo de cozimento, a alfa-amilase fúngica é adicionada a pães para quebrar amido em pequenos açúcares conhecidos como dextrinas, tornando mais fácil a ferida agir. Os pães feitos com grãos que são baixos em amilase natural beneficiam da adição à massa para tirar o máximo proveito da levedura. Se não houver suficiente açúcar em uma determinada farinha, o fermento não é capaz de funcionar tão eficazmente, fazendo com que o pão se torne pesado e não se eleve de forma adequada.

Tipos

Existem três tipos de amilase utilizados para o cozimento: bacteriano, fúngico e maltogênico. Amilase fúngica funciona para ajudar a aumentar o pão, complementando a farinha. Ele cria uma consistência mais esponjosa e mais delicada. As enzimas maltogênicas e bacterianas são usadas principalmente para prolongar a vida útil dos produtos assados.

Amilase versus açúcar

Levedura interage com os açúcares naturais na massa. Para fazer um pedaço de pão subir corretamente, a levedura deve ser capaz de criar a proporção adequada de gases na massa. Como a amilase quebra os amidos em açúcares, é possível criar pães padronizados uma e outra vez adicionando a mesma quantidade de amilase a cada pão cozido. Isso é vantajoso na produção comercial. Além disso, a amilase contribui para uma quebra mais lenta de açúcares durante o processo de cozimento, trabalhando em conjunto com leveduras e combinando suas necessidades para ajudar a aumentar o pão. À medida que o pão faz um forno quente, o aumento de temperatura ativa as enzimas, quebrando mais e mais açúcares com a ajuda da amilase fúngica. Uma vez que o pão atinge uma certa temperatura, as enzimas param de agir. Adicionar açúcar adicional à massa em vez de usar amilase não produz esse efeito lento e faz com que o fermento aja mais rápido, por vezes não produzindo o bom volume de gases necessários para um bom aumento.

Malt vs Amilase

O pó de malte é rico em enzimas e adiciona um sabor doce e noz ao pão, além de ajudar a adicionar uma cor marrom profunda à crosta. O malte pode ser adicionado à massa para ajudar o aumento do pão porque é rico em amilase; no entanto, muitos padeiros acham melhor cozer com alfa amilase fúngica.O malte afeta principalmente o sabor acabado e a cor do pão e mantém a vida útil. A amilase fúngica separa os amidos em todo o processo de prova, bem como durante o cozimento, ajudando o fermento a trabalhar continuamente enquanto ocorre o processo de fermentação. Ele maximiza esse processo para melhorar o tamanho do pão e a textura geral, bem como a cor e o sabor do pão acabado.