Você pode assar iogurte grego?

O iogurte grego ou balcânico é visivelmente mais espesso do que a maioria das variedades vendidas na América, com menos soro e uma textura geralmente mais rígida. Como outras formas de iogurte, ela tende a cortar ou "quebrar" quando é cozida, separando-se em soro de leite líquido e coalhada de proteína pequena. No entanto, os pratos grego e do Oriente Médio geralmente apresentam molhos cozidos contendo iogurte. A chave para este paradoxo aparente reside na preparação cuidadosa.

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Sobre o iogurte

O iogurte é causado pela atividade de várias famílias de bactérias relacionadas, o mais importante é uma variedade de lactobacillus chamado L. bulgaricus e uma bactéria estreptocócica chamada S. thermophilus. Quando o leite é mantido a uma temperatura quente de 104 F a 113 F, estas bactérias se reproduzem rapidamente e tornam-se ácidas. A acidez, por sua vez, atua para coagular as proteínas no leite, colocando-as em um gel suave. Tradicionalmente, o leite foi cozido primeiro, tanto para matar bactérias indesejáveis ​​quanto para concentrar suas proteínas, fazendo um iogurte mais grosso. Hoje, o iogurte grego de estilo grego geralmente tem pó de leite adicionado, para alcançar o mesmo efeito.

O efeito do calor

Quando o iogurte é aquecido suavemente, pouco acontece no início. No entanto, à medida que a temperatura aumenta, suas vertentes de proteína começam a encolher e apertar sobre si mesmas. A textura do seu iogurte foi causada por cadeias de proteínas que imobilizaram as moléculas de água do leite; Enquanto eles se contraem no calor, o soro começa a espremer. À medida que o soro de leite se separa, as proteínas se acumulam e formam coalhos pequenos e firmes. O iogurte de estilo grego é especialmente propenso a isso, devido às proteínas de leite concentradas que lhe dão firmeza.

Cozinhar com iogurte

A produção de iogurte é um método valioso para preservar o leite perecível em climas quentes, mas sua versatilidade é bastante limitada se não puder ser usada em pratos cozidos. Sem surpresa, os cozinheiros na Grécia e outros países encontraram maneiras de usar iogurte em pratos quentes, sem que ele se separe e se separe. O truque é estabilizar o iogurte adicionando um espessante, que contém o soro em suspensão. As duas alternativas mais utilizadas são amido de milho e gemas de ovos.

Estabilizando o iogurte

Para cada litro de iogurte de estilo grego, você precisará de uma clara de ovo ou 1 colher de sopa de amido de milho. Se você estiver usando amido de milho, misture primeiro com 3 colheres de sopa de água para fazer uma pasta. Bata bem o iogurte até diminuir a textura lisa e líquida. Bata na massa de ovo batido ou de amido de milho, depois aqueça o iogurte suavemente até que apenas ferva. Aumente o calor para o mínimo e deixe-o com pouco ferver por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Nesse ponto, o iogurte será estabilizado e pronto para usar em suas receitas favoritas.