O frango perde a proteína se for fervido?

Os pesquisadores tentaram há muito tempo determinar a extensão da perda de proteína causada pelo cozimento de frango. Já em 1946, o Dr. C. P. Stewart, da Royal Infirmary de Edimburgo, determinou que a fervura destruía mais proteínas de carne do que cozinhar ou assar, mas teve dificuldade em avaliar a importância prática da perda. Mais recentemente, o National Broiler Council sustentou que a quantidade de proteína permanece basicamente a mesma, independentemente dos métodos de cozimento, e um estudo de 2000 na Universidade do Arkansas concluiu que a extensão da perda depende mais das temperaturas de cozimento do que da técnica de culinária.

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Efeitos da temperatura

Todas as formas de cozimento destroem algumas proteínas solúveis, e a extensão da perda depende em grande parte da temperatura a que a carne é cozida. A exposição a temperaturas de 104 graus F diminui a proteína solúvel em 9. 7 por cento, enquanto o cozimento a 176 graus F resulta em uma perda de 89. 7 por cento em relação à proteína em frango cru. Algumas proteínas miofibrilares em frango sofrem alterações devido ao calor. Quanto maior a temperatura, maior a perda de água e desnaturação, o que resulta em encolhimento da fibra muscular, aumentou a perda de cozinhas e mudanças na textura.

Importância da cozedura

Você pode se sentir tentado a cozinhar o frango para preservar a proteína, mas cozinhar é um aspecto essencial da segurança alimentar. O aquecimento de frango evita doenças transmitidas por alimentos e também ajuda a digestão. Temperaturas mais elevadas aumentam a energia cinética dentro das moléculas de proteínas. Isso perturba os vínculos dentro das cadeias de proteína, fazendo com que eles vibrem violentamente, e é chamado de desnaturação. O processo de desnaturação desenrola proteínas em forma aleatória, resultando em mudanças na estrutura física e química da carne. As enzimas proteolíticas em seu sistema digestivo são mais capazes de quebrar essas cadeias em seus aminoácidos componentes, que seu corpo pode então usar.

Cozimento a baixa temperatura

Quanto maior a temperatura, maior a perda de proteína. Uma vez que o frango cru ou pouco cozido é geralmente inseguro, não tente comer, a menos que esteja completamente cozido. A ebulição requer temperaturas de pelo menos 212 graus F e outros métodos de cozimento podem empregar um calor ainda maior, mas a galinha moída é segura para comer a 165 graus F e os peitos de frango são seguros a 170 graus F. Um fogão lento pode cozinhar completamente a galinha a temperaturas como baixo como 170 graus F, mas não é tão rápido ou conveniente quanto os métodos de cozimento a alta temperatura. Para determinar o seu método de cozimento ideal, decida se o maior teor de proteína é mais importante para você do que a velocidade e a conveniência.

Outras considerações

Muitos fatores influenciam a perda de proteína líquida associada à carne cozinhada.O tipo de carne também é importante. As carnes de órgãos, como os rins, perdem muito mais proteína durante o cozimento do que a carne muscular em uma peito de frango. Fritar resulta em uma menor perda líquida de proteína, porque a proteína de ovos, leite e outros ingredientes de massa compensa a perda de proteína da carne. Fritar geralmente é menos saudável do que ferver porque o frango frito é maior em gordura.