Como evitar a separação de molho

O óleo e a água normalmente não se misturam, mas a adição de um agente emulsionante liga os dois na maioria dos molhos, dando-lhes uma textura suave. O emulsionante é geralmente uma proteína - ovo, creme ou o leite sólido na manteiga - mas em alguns molhos, a farinha desempenha um papel semelhante. Para evitar o horror culinário do molho que se separa enquanto você está batendo juntos, trate esses acompanhamentos temperamentais com uma mão firme e gentil.

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Passo 1

Bata rapidamente o molho. Normalmente, você consegue manter um molho à base de vinagreta ou roxis quebrando simplesmente batendo a mistura em alta velocidade. Se misturar à mão não está fazendo o truque, use um liquidificador ou processador de alimentos para suavizar esses tipos de molhos. Se você estiver fazendo um molho de creme, mexa constantemente enquanto cozinha para impedir que ele se separe.

Passo 2

Incorporar óleo ou manteiga no molho gradualmente. Adicionar mais de uma colher de chá de gordura por vez pode sobrecarregar o agente emulsionante e fazer com que o molho se separe. Mexa bem após cada adição. À medida que o molho começa a engrossar, você pode com segurança mexer um pouco mais de óleo ou manteiga por vez.

Passo 3

Aqueça o molho gentilmente. Os ovos em molhos cozidos coagulam, ou se agitam, quando atingem aproximadamente 180 graus Fahrenheit. Mantenha o creme e os molhos holandeses juntos, não permitindo que excedam essa temperatura e incorporem líquidos quentes lentamente. Mesmo os molhos à base de farinha, como o clássico Bechamel ou Veloute, correm o risco de ficarem abarrotados quando estão superaquecidos. Se o seu molho ficar muito quente, transfira-o para um recipiente fresco para prender o processo de cozimento e continue mexendo.

Passo 4

Use produtos lácteos frescos nas suas receitas de molho. Quando o creme ea manteiga são anteriores, as gorduras tendem a se separar e você acabará com um molho coalhado. Se você está fazendo um molho que exige creme azedo, mexa-o quando o molho estiver acabado de cozinhar para evitar que partículas granuladas arruinem seu prato.

Dicas

• Não importa o que você está chicotando, siga sempre as proporções e as instruções da receita com precisão. Um pequeno erro de medição ou lapso processual pode ser tudo o que existe entre você e o molho perfeito. Dominar os molhos é fácil quando você entende o básico do que pode dar errado. Depois de ter tido algum sucesso, comece a solucionar problemas de molhos que levam uma virada para pior. Se o seu molho quebrar, você pode resgatá-lo. Adicione um pouco de mostarda ao vinagrete quebrado, ou uma colher de sopa de creme de leite para ovos ou molhos à base de manteiga que se separem. Salvue a maionese caseira grumosa misturando lentamente a mistura fracassada em uma gema de ovo em uma tigela separada. Em alguns casos, você pode usar uma peneira para esticar os caroços.

Avisos

• Alguns molhos se separam quando refrigerados; é melhor servir molhos imediatamente.