Como consertar xarope de açúcar granulado

Sabores de açúcar sabores bebidas, panquecas e adoçar cones de neve. Eles também ilustram uma série de princípios científicos fascinantes, como sites de supersaturação, cristalização e nucleação. Você pode achar esses conceitos científicos menos interessantes quando eles arruinam um lote de xarope simples que você está fazendo, no entanto. Embora nem todo o xarope de açúcar granulado possa retornar ao seu estado fluido e fluido, derreter os cristais de açúcar costuma consertar um xarope cristalizado.

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Cristalização

O doce de rocha recebe o nome porque se parece muito ao quartzo ou calcita. Como o quartzo, o açúcar forma cristais - formas regulares simétricas em padrões previsíveis - quando solidifica ou precipita da solução não perturbada. Para fazer certos tipos de doces, esse processo de cristalização é essencial para sua textura. Outros tipos de xarope de açúcar e açúcar requerem açúcar em um estado amorfo não cristalino. A granulação no seu xarope é minúsculo cristais de açúcar; Para removê-los, você deve remover os cristais.

Reaquecimento

O aquecimento de uma solução permite manter mais material dissolvido. Quando você aquece o xarope de açúcar parcialmente cristalizado, a água no xarope pode conter mais açúcar, permitindo que os cristais de açúcar se dissolvam. Eles devem se dissolver completamente ou, à medida que o xarope esfria, os cristais se formarão novamente em torno dos pequenos cristais de semente dentro da mistura. Porque é tão importante dissolver todos os cristais de açúcar no xarope, é melhor aquecer o xarope granulado no fogão, em vez do microondas. O microondas pode não aquecer o xarope uniformemente, deixando algumas áreas da solução granulada e fornecendo locais de nucleação para que mais cristais se formem. Aqueça o xarope no fogão sem mexer - a colher também pode introduzir locais de nucleação - até que todo traço de granulação desapareça. Despeje a mistura em um recipiente limpo e deixe esfriar.

Xarope de milho

O xarope de milho ajuda a evitar que o xarope de açúcar cristalize. O açúcar no xarope de milho é glicose, enquanto os xaropes de açúcar contêm sacarose. Embora a sacarose seja meia glicose e metade da frutose, as ligações químicas entre os dois açúcares simples alteram a natureza química do composto. O sódio e o cloro são mortais em seu estado puro, mas juntos eles formam cloreto de sódio - sal de mesa inofensivo. Como o sal de mesa, o açúcar tem características diferentes dos seus componentes açucarados. A glicose não cristaliza como a sacarose, portanto evita que a sacarose na solução cresça em conjunto para formar cristais granulados. Como a glicose permanece fluida em solução, ela atua como um lubrificante, deixando as moléculas de sacarose deslizarem uma após a outra em vez de aderir e formar a estrutura de cristais regulares em forma de rede. Depois de derreter um xarope de açúcar cristalizado, adicione uma colher de chá de xarope de milho para cada copo de xarope de açúcar para inibir o crescimento adicional de cristais.

Ingredientes ácidos

A sacarose consiste em dois açúcares simples, frutose e glicose, ligados entre si. Os ingredientes ácidos separam algumas dessas moléculas de sacarose maiores em seus açúcares constituintes. Tal como acontece com a adição de xarope de milho, a adição de ingredientes ácidos, como creme de tártaro, vinagre ou suco cítrico, introduz a glicose na solução e evita a formação de cristais com facilidade. Enquanto estes aditivos azuis mantêm o seu xarope derretido e suave, use-os com moderação para preservar o sabor do xarope.