É O Rib-Eye ou New York um melhor corte?

Os bifes de Rib-eye e New York são considerados cortes de carne premium e cozinham bem na grade ou sob o frango. Ambos os cortes se vendem por aproximadamente o mesmo preço nos mercados, e ambos resultam em refeições saborosas. Ao determinar qual é o melhor corte de carne, tudo se resume às preferências pessoais.

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New York Steaks

Também chamados bifes de Kansas City, bifes de lombo ou bifes de tira, os bifes de Nova York vêm da pequena porção de lombo da carne, situada entre a costela e o lombo. Em bifes de T-bone, o osso separa a porção de New York do bife de um pedaço de lombo. Consequentemente, os bifes de Nova York podem ser vendidos com um osso estreito de um lado ou desossado.

Rib-Eye Steaks

Os bifes de Rib-Eye vêm da porção de costela da carne de bovino, imediatamente para a frente do lombo curto e atrás do mandril. Como a porção de costela de carne fica entre as principais áreas de juntas e movimentos, os bifes dessa porção contêm rico em gotejamento de gordura. Este marmoreio de gordura ajuda os bifes de costelas a permanecerem macios e suculentos quando cozidos.

Qual escolher

Os bifes de Nova York contêm menos gorduras e marmoriz que os olhos de costela, então escolha cortes de Nova York para um bife mais enxertado que possa satisfazer restrições dietéticas ou preferências pessoais. Os bifes de costela fornecem um sabor profundo e rico do teor elevado em gordura e não são tão fáceis de secar com excesso de cozimento, mais para iniciantes. Devido ao alto teor de gordura, os bifes de costelas cozinham um pouco mais do que bifes de Nova York, já que a gordura é transformada em forma líquida e dispersa. Como os bifes de Nova York retém mais do seu peso pré-cozido, o preço por libra de carne cozida torna-se um pouco menor que o dos olhos de costela.

Dicas e truques

Ao preparar New York cortar bifes, escove um pouco de azeite, adicione sal e pimenta e deixe-os chegar à temperatura ambiente por cerca de 30 minutos antes de cozinhar. Pan-sear, grelhar ou engolir em fogo alto por até cinco minutos por lado, ou até um termômetro de carne registrar 145 graus Fahrenheit na parte mais espessa para médio raro. Tenha cuidado para não cozinhar os bifes de Nova York para evitar a secura, e tenha em mente que muitos cozinheiros recomendam tirar a carne do calor quando ela registar 125 F e permitir que ele repouse por até três minutos por médio-raro. Prepare as costelas com sal e pimenta, mas salte o azeite. O teor mais elevado de gordura nos bifes de costelas mantém-os afastados da grelha ou panela. Cozinhe os olhos de costela do mesmo modo que os bifes de Nova York, mas porque este corte é um pouco mais indulgente, permita que os hóspedes escolham seu próprio nível de cozinhado.