Nutrientes em vegetais após o branqueamento

O branqueamento é a breve ferver ou cozinhar com alimentos inteiros, como frutas e vegetais, para matar as enzimas que de outra forma causariam mudanças indesejadas nos alimentos durante a preservação e armazenamento. Essas mudanças incluem perda de cor, sabor, textura e densidade de nutrientes. Os vegetais devem sempre ser escaldados antes de congelá-los ou secá-los. Enquanto o branqueamento reduz drasticamente a taxa de perda de nutrientes do armazenamento e preservação de alimentos, ele próprio causa perda de nutrientes, particularmente uma redução nos nutrientes solúveis em água.

Vídeo do dia

Macronutrientes

O branqueamento pode diminuir a quantidade de carboidratos, gorduras e proteínas solúveis em água em certos vegetais. A investigação precoce nos anos 70 e 80 descobriu que esses nutrientes diminuíram em vários vegetais, como um estudo de 1976 que descobriu que o branqueamento diminuiu a albumina - um tipo de proteína - e aminoácidos - os blocos de construção de proteínas - em ervilhas verdes. Mais recentemente, um estudo de 2003 no "Journal of the Science of Food and Agriculture" sobre o efeito do branqueamento e congelamento na nutrição de mais de 20 vegetais descobriu que o branqueamento não teve efeito sobre o teor de fibras alimentares dos vegetais ou em alguns casos, aumentou ligeiramente os montantes disponíveis.

Vitaminas

Todas as vitaminas são solúveis em gordura ou solúveis em água. As vitaminas A, D, E e K são todas solúveis em gordura enquanto as vitaminas C e o complexo B são solúveis em água. O branqueamento ajuda a proteger os nutrientes solúveis em gorduras, mas no processo, alguns nutrientes solúveis em água são perdidos. O ácido ascórbico e a tiamina são particularmente sensíveis aos tratamentos térmicos, como o branqueamento e quebram facilmente sob exposição ao calor. O estudo de 2003 mencionado anteriormente revelou que o ácido fólico particularmente sensível ao branqueamento e aos carotenóides particularmente resilientes.

Minerais

De acordo com uma revisão de pesquisa de 2007 publicada no "Jornal da Ciência da Alimentação e da Agricultura", o conteúdo de fibras minerais e dietéticas dos vegetais tende a ser mais resiliente contra a perda do processamento do que vitaminas. Os pesquisadores da Universidade da Califórnia-Davis disseram que cerca de 78 a 91 por cento dos minerais são mantidos após o branqueamento. Além disso, explicam que, quando esvaziamento em água dura, a absorção de cálcio, potássio e sódio da água excede a perda potencial de minerais do processamento.

Antioxidantes e fitoesteróis

Em um relatório relacionado pela mesma equipe UC-Davis, o branqueamento pareceu prevenir a degradação de antioxidantes fenólicos da oxidação durante o armazenamento e aumentar a quantidade desses antioxidantes disponíveis para o corpo humano. Os pesquisadores, no entanto, citam o estudo "Jornal da Ciência da Alimentação e Agricultura" de 2003, com o objetivo de encontrar uma perda de 20 a 30 por cento de antioxidantes fenólicos após o branqueamento e o congelamento, explicando essa discrepância ao dizer que os fenóis solúveis em água podem ser lixiviados água durante o branqueamento e todos os antioxidantes fenólicos podem se oxidar um pouco da exposição ao ar.Este mesmo estudo também descobriu que o branqueamento não produzia degradação de esteróis vegetais.

Tipos e procedimentos de branqueamento

Os vegetais podem ser escaldados em água fervente ou vapor, mas menos nutrientes são perdidos no branqueamento a vapor. Se esclarecer na água, aqueça 1 litro de água para ferver e depois adicione apenas 1 libra de vegetais ao mesmo tempo para circular água em torno de cada pedaço completamente. Coloque uma tampa no pote e comece a sincronizar o processo de branqueamento quando a água voltar a ferver. Os tempos de bradamento variam para cada tipo de vegetais. O branqueamento de vapor leva mais tempo para levar os alimentos às temperaturas adequadas. O interior dos vegetais deve atingir uma temperatura de 180 a 190 graus F para matar as enzimas alvo.

Considerações

Refrigere os vegetais em água gelada imediatamente após o branqueamento para interromper os processos produzidos pelo calor. Para minimizar ainda mais a redução do conteúdo de nutrientes, independentemente do método de branqueamento empregado, apenas flanqueiem vegetais durante o período de tempo recomendado em sua receita ou instruções de branqueamento. Embora o branqueamento muito pouco não atinja o propósito pretendido, a superabundância é desnecessária e só conseguirá destruir mais nutrientes.