Devo ferver leite cru?

Nos primeiros anos da No século 20, à medida que as indústrias de produtos lácteos e outras indústrias de alimentos se tornaram maiores e mais concentradas, tornou-se uma prática padrão na América para pasteurizar o leite. Juntamente com a vacinação generalizada, esta política simples impediu inúmeras milhares de mortes por bactérias perigosas no leite e outros produtos lácteos. Um século depois, o aumento do interesse em alimentos naturais levou a um modesto avivamento do leite cru. No entanto, ainda deve ser tratado com extrema cautela.

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Os prós e contras do leite cru

O leite cru é menos uma bebida do que um ecossistema completo. Ele contém uma ampla gama de bactérias, a maioria benignas, bem como células brancas de sangue branco e uma série de enzimas sobre suas diversas ordens de negócios. Os fabricantes de queijos se deleitam com este festival de atividade orgânica, e alguns entusiastas da saúde argumentam - com pouco apoio científico - que contribuem para a saúde humana também. No entanto, o leite cru também é um ambiente quase perfeito para a incubação de bactérias perigosas. Antes da pasteurização, o leite traz tuberculose, difteria e febre tifoidea; e continua a ser um risco de infecções por salmonela, E. coli, listeriose e Campylobacter.

Leite em ebulição

O leite é facilmente contaminado, e a necessidade de uma limpeza escrupulosamente limpa foi entendida muito antes da descoberta das bactérias. Em seu trabalho de referência "On Food and Cooking", o escritor de ciência alimentar Harold McGee cita livros da década de 1820 aconselhando as donas de casa a ferver leite antes de usá-lo, como proteção contra doenças. Embora o leite fervente destrua qualquer bactéria potencialmente perigosa, também dá ao leite um sabor "cozinhado" e cria um risco de queimá-lo. A pasteurização domiciliar é bastante direta e pode ser feita a temperaturas muito mais baixas.

Pasteurização a baixa temperatura

A pasteurização doméstica requer um pote de fundo pesado grande o suficiente para aquecer o leite, um termômetro preciso, uma colher esterilizada ou espátula para agitar com jarras esterilizadas ou outros recipientes para segure o leite pasteurizado. Aqueça o leite suavemente em fogo moderado, usando um anel de difusor de calor, se necessário. Mexa constantemente, para evitar esfolar e escaldar. Traga o leite até uma temperatura de 145 F e mantenha-o lá por exatamente 30 minutos pelo relógio. Se a temperatura do leite cair abaixo de 145 F, você precisará começar seus 30 minutos novamente. Refrigere seu leite nos frascos esterilizados.

Pasteurização a alta temperatura

A maioria das pasteurizações comerciais utiliza um método diferente, usando uma temperatura mais alta para matar as bactérias mais rapidamente. A láctea bombeia seu leite através de uma unidade de aquecimento contínuo, o que traz sua temperatura até 162 F por não menos de 15 segundos. A temperatura mais alta cria um leve sabor, mas agora é familiar e despercebida pelos bebedores de leite.Teoricamente, este método pode ser usado em casa, mas é quase impossível garantir que todo o leite tenha atingido a temperatura segura dos alimentos. Na prática, o método de baixa temperatura é a opção mais prática para consumidores com acesso a leite fresco e cru.