O que faz com que um bolo fique no topo?

Os bolos são um desafio para os novos padeiros que tentam suas asas. Quando eles trabalham, eles são maravilhosos, mas há muitas maneiras para eles não funcionarem. Até que você tenha cozido o suficiente bolos para reconhecer quando uma massa está na consistência certa ou um forno à temperatura certa, você terá inevitavelmente a sua parcela de bolos que não se elevam, ou aumentam demais e se quebram.

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Gluten Development

O glúten é uma proteína resistente e elástica que se forma quando a farinha e a água são combinadas e amassadas. É uma coisa boa no pão, onde a massa elástica atrapa bolhas de ar e ajuda a aumentar o pão. Não é tão desejável em um bolo, onde muito glúten pode fazer com que o bolo frite e se quebre durante o cozimento. Também faz o bolo chewy e desagradável. Isso geralmente acontece se você misturou a massa por muito tempo. Algumas marcas de farinha de uso geral têm muita proteína para alguns bolos delicados, e você pode precisar usar farinha de bolo ou pastelaria.

Desequilíbrio líquido e farinha

O mesmo problema pode ocorrer com frequência se sua receita não usar as proporções corretas de líquidos e farinha. Uma massa dura e grosseira, muitas vezes, não tem elasticidade e vai quebrar quando o bolo assar e subir. Isso pode acontecer se a receita exigir muita farinha ou muito pouco líquido. A razão correta é geralmente ter tanto ovos e leite, em peso, como a farinha. As receitas comerciais são medidas em pesos, em parte pela precisão e em parte para tornar mais fácil para os padeiros fazer essas comparações mentalmente.

Temperatura e posição do forno

Seu bolo pode assar em uma cúpula alta e rachada, se o forno estiver muito quente. O calor do cozimento ativa o fermento e faz com que ele libere dióxido de carbono, que forma bolhas e eleva o bolo. Se o forno estiver muito quente, a camada superior de massa se solidifica, enquanto o bolo ainda está aumentando, fazendo com que ele racha. Isso também pode acontecer se você assou seu bolo muito alto no seu forno. Use o rack do forno em sua configuração do meio, em vez de no topo, porque o ar quente sobe e o rack superior pode estar muito quente.

Leavening

Seus fermentos, seja em fermento ou em bicarbonato de sódio, também podem desempenhar um papel em causar que seu bolo se quebre. Se você usou muito fermento em pó, seu bolo pode subir muito rápido e se quebrar ou derramar sobre os lados da panela. O mesmo pode acontecer com bicarbonato de sódio, se o seu bolo estiver rico em ingredientes ácidos como o soro de leite coalhado. Demasiado fermento ou bicarbonato de sódio também resultará em um bolo seco com fraca textura e sabor. O excesso de fermento deixa um sabor químico amargo, enquanto o bicarbonato de sódio dá um sabor sabão e deixa seus dentes se sentindo chutando.