O que acontece se você substituir manteiga para encurtar em cookies?
Índice:
Cada padeiro tem uma preferência quando se trata de cookies. Alguns gostam deles pequenos e nítidos, outros preferem grande e chewy. Até certo ponto, essas preferências determinam sua escolha de ingredientes. As decisões fundamentais, como o tipo de açúcar que você usa, ou se você faz seus biscoitos com manteiga ou encurtamento, fazem uma grande diferença na textura e no sabor final dos cookies.
Vídeo do dia
Cookies
Os cookies vêm em uma ampla gama de formas, tamanhos e texturas, mas a maioria é baseada em um punhado de ingredientes relativamente pequeno. Esses conceitos básicos incluem farinha, ovos, gorduras, açúcares e aromas. Dependendo de como esses ingredientes são combinados, os cookies resultantes podem ser crocantes, chewy ou soft e cakelike. Aromatizantes e aditivos como canela, passas, nozes ou chips de chocolate fazem uma diferença óbvia no sabor dos biscoitos, mas mudar a gordura torna uma diferença mais sutil.
O papel da gordura
Creando a gordura e o açúcar juntos, para criar pequenas bolsas de ar, é como os cookies ficam claros. Mais tarde, durante o processo de cozimento, o fermento ou o refrigerante irão inflar os pequenos poços de ar produzindo dióxido de carbono. Qualquer gordura sólida à temperatura ambiente pode ser usada para fazer biscoitos, mas alguns são melhores do que outros. Lard e gordura de carne são muito pesados para a maioria dos biscoitos, e gordura de bacon muito fortemente aromatizada. O livro de receitas de Edna Stabler "Alimentos que realmente Schmecks" observa que, entre os antigos temporários da área, a gordura de frango foi dita para fazer os cookies mais cruéis. O encurtamento, a margarina ea manteiga são escolhas mais comuns.
Shortening vs. Butter
Se você está acostumado a fazer seus cookies com encurtamento, mudar para a manteiga mudará o resultado um pouco porque a manteiga é apenas cerca de 80% de gordura, com o volume restante feito up de água e sólidos de leite. Os cookies feitos com manteiga se espalharão mais, devido ao seu menor ponto de fusão. O encurtamento torna os cookies nítidos mais nítidos, enquanto a manteiga lhes dá uma migalha ligeiramente mais suave. A manteiga é melhor para cookies chewy, que requerem mais umidade e menos gordura. O mesmo vale para os cookies macios e boloques. Se você estiver fazendo grandes lotes, use mais manteiga e menos líquido do que se você usasse o encurtamento.
Considerações sobre a saúde
Os bolos conscientes da saúde usam frequentemente o encurtamento ou a margarina no lugar da manteiga, devido à alta porcentagem de gorduras saturadas de manteiga. Infelizmente, o encurtamento e a margarina geralmente contêm óleos hidrogenados e gorduras trans, que podem ser ainda mais prejudiciais do que as gorduras saturadas. De acordo com o Centro Médico da Universidade de Maryland, as gorduras trans não só aumentam o colesterol LDL ruim, mas também o colesterol HDL bom. À medida que as gorduras trans são eliminadas por razões de saúde, o encurtamento não hidrogenado e a margarina se tornarão mais amplamente disponíveis.Entretanto, a manteiga é pelo menos tão saudável quanto a gordura hidrogenada e uma melhor degustação.
