Qual a diferença entre o acasalamento e o óleo vegetal na produção de donuts?

As donas não são as lanchas mais saudáveis, por qualquer medida. Eles começam com uma massa rica, doce, depois são fritos e, finalmente, são jogados com açúcar, cheios de geléia ou cobertos com um esmalte açucarado. Embora existam maneiras de tornar as donas em si mesmas mais saudáveis, a fritura permanece problemática; encurtamentos e óleos vegetais têm falhas.

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Produção comercial de filhós

A produção comercial de filhós faz várias exigências sobre o produto acabado. Os anéis de foca destinados à venda a retalho nos supermercados devem manter a sua frescura, textura e aparência apetitiva durante duas semanas. Os donuts vendidos em lojas de donuts não têm o mesmo requisito para a vida útil, mas eles devem manter sua aparência atraente e ter textura macia, de cor dourada e sabor doce e neutro. A escolha de uma frigideira afeta essas características desejáveis ​​acentuadamente.

Óleo vs. encurtamento

Devido à sua estrutura molecular, as gorduras saturadas são sólidas à temperatura ambiente e as gorduras insaturadas são líquidas. A maioria das gorduras contém uma mistura dos dois, e a gordura de frango é mais suave do que a gordura de carne porque é menos saturada. Alimentos fritos em uma gordura saturada não se sente oleoso na boca porque suas gorduras estão em forma sólida. Alimentos fritos em óleos absorvem mais gorduras, que permanecem em forma líquida e são percebidas como oleosidades ou graxa. O encurtamento, feito por hidrogenação de óleo vegetal para fazê-lo agir como uma gordura sólida e saturada, é a gordura de fritura da escolha para a indústria de donuts.

Shortening e Trans Fats

O processo de hidrogenação torna o encurtamento de uma gordura fria estável. Toda gordura quebra enquanto absorve impurezas dos alimentos, mas as gorduras hidrogenadas são lentas para fazê-lo. Isso os torna mais duradouros e, portanto, mais econômicos. O encurtamento hidrogenado produz rosquinhas com cor e sabor consistentes, e porque dura mais, é mais rentável e lucrativo. O problema com o encurtamento é que o processo de hidrogenação, além de solidificar a gordura, cria ácidos trans-gordurosos. Essas gorduras trans são conhecidas por ter efeitos adversos sobre a saúde do coração, assim como as gorduras saturadas.

Opções disponíveis

O óleo de vegetais não é uma opção para fabricantes de donuts comerciais, porque faz as rosquinhas oleosas e evita que as esmaltes aderindo. Shortening dá um produto superior, mas a presença de gorduras trans significa que não pode ser usado em algumas jurisdições. Os encurtamentos trans gordurosos estão disponíveis, com base em óleo de palma ou outros óleos tropicais, mas estes são elevados em gorduras saturadas e, portanto, também indesejáveis. Em casa, os rosquinhas fritas no óleo vegetal são passíveis porque provavelmente serão comidos imediatamente, antes que o óleo se filtre no revestimento de açúcar.O encurtamento convencional ou não hidrogenado dará um resultado melhor, mas tampouco é tão saudável.