Pode o bicarbonato de sódio fazer carne e suculento?

Os cozinheiros de hoje redescobriram o antigo técnica de imersão de carne em água salgada ou salmoura, porque acrescenta umidade e amolece cortes mais duros. Quando o sal da salmoura é substituído por bicarbonato de sódio, ocorre algo notavelmente diferente, mas igualmente saboroso. A salmoura com sal ou bicarbonato de sódio pode amolecer a carne, mas os dois ingredientes funcionam de forma diferente e o bicarbonato de sódio atua mais rapidamente.

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Salt Denatures Proteins

A salmoura trabalha para manter a carne úmida porque o sal incentiva as fibras musculares a absorver mais água. O sal faz isso por um processo conhecido como "desnaturação", o que significa que ele faz com que a proteína enrolada na carne se desenrolle e forme cordas, que se ligam à água. A carne que é amolecida com salmoura normalmente pesa tanto quanto 6 a 8 por cento mais antes de cozinhar da água adicionada. Esta técnica ajuda a garantir que a carne não seque quando é cozida.

Baking Soda Changes Chemistry

Uma solução de bicarbonato de sódio e água para tenderizar a carne funciona um pouco diferente. Bicarbonato de sódio é um antiácido. Em outras palavras, funciona para neutralizar o ácido. Ao invés de "desnaturando" a carne como sal, o bicarbonato de sódio eleva o pH na superfície da carne, tornando o exterior da carne mais alcalino. Esta reação química torna mais difícil para as proteínas na carne se apertarem juntas. Quando as proteínas não se ligam, a carne permanece macia quando cozida em vez de se contrair e tornar-se resistente.

Bicarbonato de sódio demora menos tempo

Outra vantagem para uma solução de engorda feita com bicarbonato de sódio é a sua eficiência em comparação com a salmoura de água salgada. Normalmente, a carne só precisa sentar-se em uma solução de bicarbonato de sódio durante 15 a 20 minutos, enquanto a salmoura geralmente leva um mínimo de 30 minutos para fazer seu trabalho. Os testes feitos por chefs profissionais também mostraram que, se a carne estiver sentada em bicarbonato de sódio mais do que o tempo recomendado - diga, 30 a 45 minutos em vez de 15 - não há danos. Em comparação, o excesso de salmoura com água salgada pode danificar a carne, tornando-a cinza e mushy.

Menos é mais com bicarbonato de sódio

A entrega de carne com uma solução de bicarbonato toma uma quantidade menor de ingredientes do que a salmoura de água salgada. Por exemplo, 12 onças de carne moída só precisa de ¼ colher de sopa de bicarbonato de sódio para uma litro de água para uma solução suficiente para cobrir a carne, porque a carne moída tem mais área superficial para afetar. Fatias de carne, como frango ou carne de porco pesando 12 onças, tomam uma colher de chá de bicarbonato de sódio na solução. Em contrapartida, a salmoura de água salgada começa com meia xícara de sal em um litro de água para pedaços de frango que devem absorver durante duas horas para colher os benefícios completos da salmoura.