O alimento de cozinha afeta o conteúdo de proteínas?
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O custo dos alimentos está aumentando tão rapidamente que uma dieta saudável se torna um investimento financeiro e nutricional. Para obter o máximo de seus alimentos, prepare-os para manter o maior valor nutricional. As proteínas são mais freqüentemente cozidas antes do consumo, então preste atenção no que os nutrientes sobrevivem ao microondas ou à panela de sopa quando você está fazendo o jantar.
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Carnes
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A culinária não afeta o teor de proteína na carne moída. A Extensão da Universidade de Wisconsin diz que as salmouras de carne fritas ou de frango deixaram a proteína na carne intacta, mas proporcionou um benefício saudável para carnes ricas em gordura. Cozinhar reduziu a quantidade de gordura na carne por quase metade, um benefício significativo para aqueles que tentam perder peso ou assistir a ingestão de colesterol. A carne magra perdeu uma quantidade muito pequena de gordura durante o cozimento, mas ambas as carnes magras e gorduras mantiveram todas as suas proteínas e ferro.
Feijão e legumes
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Alguns nutrientes em feijão e legumes lixiviam na água de cozimento quando são cozidos - menos quando são vaporizados. Para manter todos os nutrientes de fontes vegetarianas, use a menor quantidade de água possível para cozinhar e guarde aquela água para sopas ou molhos. A água embebida que prepara feijão para cozinhar, que contém quantidades moderadas de nutrientes lixiviados, deve ser descartada.
Marisco
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O marisco é uma excelente fonte de proteína que é cozinhada na maioria das vezes antes de ser consumida. Durante o cozimento, a proteína no colágeno conjuntivo "derrete", de modo que o peixe floco quando é feito. A proteína no músculo coagula e torna-se opaca. Quando o peixe é cozido por um curto período de tempo a alta temperatura, permanece úmido e macio, e o conteúdo protéico é preservado. Ao sobrecarregar o peixe e secá-lo, parte do colágeno gelatinoso é perdido, diminuindo a quantidade de proteína restante no prato. Os frutos do mar são igualmente cozidos rapidamente - quando cozidos, leva alguns momentos para serem feitos. A única advertência sobre a nutrição de frutos do mar é um aviso sobre o mercúrio. O Departamento de Saúde e Serviços Humanos da Carolina do Norte diz que o mercúrio se liga à proteína nos peixes e não é perturbado pela culinária. Escolha peixes com baixo teor de mercúrio para obter sua proteína sem substâncias químicas nocivas.
Ovos
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Os ovos são uma fonte de proteína quase perfeita, e cozinhar é pouco para alterar isso.A proteína no ovo muda de forma quando aquecida, mas não se dissipa. Os brancos contêm 10 por cento de proteína - o resto é água - e a proteína nas claras do ovo se separa e as reformas são expostas ao calor. Então, uma clara de ovo cozida não está mais clara; é coagulado e opaco. Muito cozimento forçará a água das ligações de proteínas e lhe dará ovos emborrachados e secos, mas não menos proteína. Mesmo batendo claras de ovos para fazer merengue apenas atrapa o ar nas ligações proteicas. Quando você deixa o merengue sentar-se por um tempo, ele começa a voltar ao líquido quando o ar escapa.
