Os efeitos do aquecimento em alimentos proteicos

A maioria dos cursos de química ensina que o calor quebra as proteínas, quer a reação seja o calor de uma panela que derrube a proteína em ovos ou o calor de um ferro alisado quebrando a proteína nos cabelos. O calor provoca muitas mudanças na estrutura e função das proteínas, especialmente nos alimentos. Uma preocupação comum entre muitas pessoas é se o calor destrói ou não a qualidade nutricional de alimentos ricos em proteínas.

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Sem alterações nutricionais

Embora o aquecimento de um produto alimentar que contenha proteínas provoca várias mudanças estruturais na proteína e as ligações entre proteínas, o valor nutricional do alimento faz não mudar. De acordo com a Universidade de Cornell, quando a caseína e o soro de leite (dois tipos de proteína encontrados em produtos lácteos) são aquecidos, nenhuma alteração resulta na digestibilidade ou teor nutricional da proteína do que antes de aquecer.

Aumento da capacidade de retenção de água

De acordo com a Universidade Cornell, as proteínas de aquecimento aumentam a capacidade de retenção de água. Isso significa que o produto alimentar que contém a proteína tem a capacidade de absorver mais umidade no produto. Isso pode não parecer importante, mas é uma função vital na manutenção da textura adequada do iogurte, por exemplo.

Desnaturação de proteínas

A desnaturação de proteínas é um processo complicado que basicamente envolve quebrar cadeias longas de aminoácidos, que compõem proteínas, em pedaços menores e cadeias menores e menos complexas, de acordo com a Universidade Cornell. Isso ocorre ao aquecer uma proteína e também por agitação física, como a agitação. Por exemplo, quando você prepara um ovo, você está quebrando algumas das ligações químicas que mantêm o ovo unido, mudando essencialmente sua estrutura.

Browning of Proteins

O site do Scientist acidental descobriu que uma reação chamada Reação de Maillard ocorre quando as proteínas nos alimentos, como as carnes, são aquecidas. A reação de Maillard envolve destruir algumas das enzimas alimentares que estavam ativas antes do aquecimento. Isso provoca um brilho na cor dos alimentos e pode ser visto com maior freqüência no corte de carne e bife quando eles são cozidos.

Perda de funcionalidade

Um estudo da Clemson University testou as mudanças na funcionalidade das proteínas encontradas em vários produtos lácteos quando foram aquecidos. O estudo descobriu que, quando as proteínas dos produtos lácteos eram aquecidas, perderam a solubilidade ou a capacidade de absorver na água. Eles também perderam muitas das suas funções que eram importantes na fabricação de alimentos. Enquanto o aquecimento da proteína é benéfico para alguns fins de fabricação e cozimento, isso dificulta os outros.