Como fazer a consistência de uma Mousse

O Mousse deve ter uma consistência etérea e leve; na verdade, sua qualidade é avaliada por sua austeridade. Mas os gostos diferem, e os cozinheiros que favorecem uma consistência rica em pudim freqüentemente acham a mousse francesa clássica um pouco clara no paladar. A espessura da Mousse se correlaciona com a sua austeridade - quanto mais espessa a consistência, menos arejada a mousse -, então você tem que sacrificar um pouco de fluffiness quando você engrossa.

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Antes de começar

Veja outras receitas de mousse antes de adicionar um agente espessante à sua mousse atual. A mousse de chocolate francesa clássica amplamente aceita exige claras de ovos, açúcar, creme e chocolate, o que basicamente faz um merengue com chocolate dobrado. Outra receita bem conhecida, publicada em "Mastering the Art of French Cooking" de Julia Child, exige peças iguais de manteiga e chocolate, além de clara de ovo e gemas, criando uma mousse densa quase ao pé do pudim em termos de consistência.

Se você está feliz com sua receita e considerou uma alternativa, leve-a devagar e experimente com espessantes de leve a pesada.

Liaison

Nada engrossa mousse tão gentilmente quanto uma ligação. Feito com gema de ovo e creme, a ligação não adiciona nada a mousse que ainda não existe - isso apenas muda o índice um pouco a favor da espessura.

Traga um pote de água meio cheio para ferver. Coloque uma tigela de aço inoxidável sobre a panela e adicione 1 gema de ovo e 3 colheres de sopa de creme para cada 2 xícaras de suflê finalizado (uma receita de sopa básica produz cerca de 4 xícaras de suflê acabado). Misture o creme e as gemas até não ter vestígios de amarelo. Calor a ligação até atingir 160 graus Fahrenheit, mexendo ocasionalmente. Misture a ligação com o ingrediente principal (bata-o no chocolate derretido ao fazer um suflê de chocolate). Dobre as claras e o creme chicoteado (o creme chamado na receita) no chocolate espessado.

gemas de ovo

As gemas de ovo fornecem cerca de duas vezes o poder de espessamento de uma ligação e funcionam melhor em suflés que já as contêm. Se você está fazendo um suflê que exige gemas de ovo, adicione 1 gema de ovo adicional por cada 1 xícara de suflê acabado.

Traga uma panela cheia com água a ferver no fogão. Adicione 1 gema de ovo à tigela de aço inoxidável para cada copo de suflê acabado. Uma receita básica produz cerca de 4 xícaras de suflê acabado. Bata as gemas até combinar e aquecê-las até duplicarem, ou até chegarem a 160 F. Combine as gemas com o ingrediente principal.

Amido de milho

Considere a fécula de milho como a "opção nuclear" para espumar mousse. O amido de milho, quando usado indiscriminadamente, pode transformar um suflê em pudim instantaneamente.Se engrossar chocolate, adicione a pasta de amido de milho ao chocolate derretido. Para outros tipos de suflê, adicione a pasta de amido de milho ao ingrediente principal; depois aqueça até engrossar. Em seguida, deixe o ingrediente principal arrefecer até a temperatura ambiente antes de adicionar o suflê.

Misture 1/2 colher de sopa de amido de milho com 1/2 colher de sopa de leite frio por cada 1 xícara de souffle acabado. Misture a pasta de amido de milho no principal ingrediente líquido. Aqueça o ingrediente principal sobre uma caldeira dupla até engrossar, ou por 5 a 7 minutos.

Mousse Savory

Se você está espessando uma mousse salgada, como salmão ou abacate, simplesmente dobre em mais do ingrediente principal até atingir a consistência desejada. Por exemplo, em uma receita básica de mousse de salmão, que exige 4 onças de salmão defumado, adicione 6 onças de salmão. Purifique a gelatina juntamente com o salmão conforme indicado na receita.

Você também pode usar 25% mais de gelatina para endurecer uma mousse salgada. Uma receita de mousse salgada básica exige 1 colher de chá de gelatina para 3 colheres de sopa de água. Para engrossar moderadamente a mousse, use 1 1/2 colheres de chá de gelatina e 4 1/2 colheres de sopa de água.