Posso assar batatas em uma temperatura mais baixa por um longo tempo com bons resultados?
Índice:
Uma grande batata assada com uma dose de creme de leite e cebolinha ou atada com alho e queijo é um dos prazeres pecadores do jantar. As batatas assadas são uma das tarefas mais simples para o início cozinhar para dominar. Várias variedades de batata produzem batatas cozidas cozidas e cozinhadas, mas a temperatura a que assam pode afetar o resultado final.
Vídeo do dia
Roasting Potatoes
Das dúzias de variedades de batatas, os tipos mais adequados para assar possuem uma elevada proporção de sólidos, de acordo com a Comissão de Batata de Idaho. Grandes grãos de amido incham e criam a textura leve e escamosa de uma batata assada perfeita. Russet, Andes, Yukon Gold e muitas outras variedades atendem a esses critérios. As batatas com grãos de baixa densidade e menores desenvolvem uma textura cerosa quando cozidas e são melhor cozidas ou usadas para batatas fritas ou batatas fritas, porque os seus amidos mantêm-se em vez disso, quebrando em flocos.
Temperatura Ótima
Para quebrar os amidos da batata assada em flocos esponjosos, a temperatura interna da batata deve atingir 210 graus Fahrenheit. Para atingir esta explosão de grãos de amido, um forno aquecido a 425 graus Fahrenheit funciona melhor. O antigo "Good Housekeeping Cook Book", publicado em 1942, sugere assar batatas lavadas a 450 graus Fahrenheit por até 60 minutos, mas um estudo preliminar da Universidade de Lund publicado em 2008 em "Molecular Nutrition and Food Research" descobriu que as batatas assadas por longas Os períodos a altas temperaturas podem formar acrilamida, um carcinógeno conhecido. O estudo propôs branquear e tempos de assar mais pequenos para batatas assadas, sugerindo que livros de receitas mais recentes e receitas publicadas - que exigem a lavagem e oleagem de peles de batata para segurar calor e assar a 425 graus Fahrenheit até a forquilha terno - pode ser mais seguro alternativa.
Mudando de direção
Quando as batatas assam a uma temperatura mais baixa, como 325 a 350 graus Fahrenheit com um assado, o interior atinge 210 graus Fahrenheit mais lentamente, causando mais secagem das batatas " carne ", perda de massa e explosões menos agressivas de fibras de amido. O resultado é uma batata comestível mas waxier. Outra prática, embrulhando batatas em papel alumínio, mantém a umidade. A folha resulta em pele encharcada e interior e também requer um tempo de cozimento mais longo. O aumento mais lento na temperatura interna resulta em uma expansão de grão amiláceo mais suave e uma textura magra em vez de esponjosa na batata acabada.
bons resultados
Se o cozinheiro quiser assar batatas a temperaturas mais baixas, duas opções podem ajudar a evitar um resultado grosseiro.O primeiro é blanquear as batatas por 5 minutos antes de colocá-las no forno, dando início ao processo de cozimento. O segundo é remover a pele isolante. Infelizmente, remover a pele também remove a maior concentração de nutrientes que se juntam ao lado das superfícies crescentes do tubérculo. Ambas as técnicas, no entanto, funcionam a temperaturas mais baixas e reduzem o tempo necessário para fornecer o calor necessário para estourar os grãos de amido em uma massa esponjosa.
