Você prepara uma porca de porco com o lado gordo?

Memórias infantis de costeletas de porco macias, assado no topo do fogão e servido com um lado de chucrute ou compota de maçã pode ser difícil de duplicar com a carne de porco mais branca, "outra carne branca". Era a gordura dos porcos, colocada por pastos de raça livre que deram a carne de porco seu apelo de conforto e comida. O lombo de porco fornece um exemplo desta evolução.

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Características

O lombo está dentro das costelas traseiras ao longo do osso traseiro na área do porco chamado lombo. Seu nome deriva do fato de que é um músculo pouco usado que é finamente marmoreado e fork-tender quando cozido corretamente. Tenderloins variam em peso de 12 oz. para 1 lb.; As receitas assumem uma dose de 12 oz., ou 3/4 lb de lombo. O pequeno assado é a parte mais magro do porco; É rico em proteínas e 6 oz. A servir contém 125 calorias.

Porcos novos

Os porcos americanos modernos recebem uma dieta cientificamente concebida para construir carne, não gorda; tanto assim que as raças de especialidade, como o Mangalitsa húngaro, um porco levantado por seus rolos de gordura coloridos, tornaram-se estrelas nos círculos culinários. Mangalitsa lombo pode ter um pouco de gordura ao longo de um lado, mas a maioria seria cortada para outros usos. Lingüetas de mercearia, por outro lado, tornaram-se tão magra que as receitas do século 21 especificam cozinhar apenas a temperatura interna de 160 graus Fahrenheit em vez de 170 F.

Considerações

A questão do que fazer com o "lado gordo" do lombo torna-se a de encontrar gordura no lombo. Tenderloins pode ter uma camada de tecido ao longo do lado que enfrentou a coluna vertebral; Apenas carne de porco de alcance livre, como Mangalitsa, tem uma camada real de gordura. As receitas de lombo possuem marinadas e panelas antes de 10 a 15 minutos em um forno quente. Mesmo em receitas antigas, pouca referência é feita na gordura em lombos.

Para Bard ou Not

Os cozinheiros que compram lombo de porco no seu balde de carne local ou de mercearia provavelmente nunca precisarão lidar com a questão da gordura. Esses pequenos assados ​​cozinham rapidamente, no entanto, e se beneficiam com a gotejamento de qualquer gordura que possa estar ao longo de um lado, então coloque o lombo com qualquer gordura que ele tenha. O "Doubleday Cookbook", reunido na década de 1970, sugere colocar algumas tiras de bacon em cima do lombo muito magra. Alternativamente, as superfícies de lantejoulas magra de selos escoam com farinha ou amido de milho e pan-searing.