Como o agasalador de carne afeta a carne?

Os cortes naturalmente macios de carne tendem a ser mais caros, e servir carne em um orçamento pode ser um desafio. Há muitas maneiras de engrossar carne resistente antes de cozinhá-la, que incluem bater, marcar, embeber em uma marinada e polvilhar tudo com um licuador de carne em pó. Todos esses métodos têm o mesmo objetivo em mente: quebrar as fibras musculares densas e duras e a proteína que as liga.

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Fatos da carne

A carne é basicamente feita de músculo. Cada corte de carne é constituído por fibras musculares unidas por filamentos de proteínas chamados colágeno. Tenderizar carne significa quebrar os longos fios de músculo, bem como suavizar o colágeno até se transformar em gelatina. Esta gelatina macia absorve a carne, tingindo-a e adicionando umidade para tornar a carne suculenta. Este engrossamento pode ser realizado através de meios físicos, como pulsação, ou através das reações químicas causadas quando expostas aos ácidos em marinadas e empreendedores de carne em pó.

Tenderizer Facts

Os dois ingredientes principais na maioria dos emulsores em pó são papaína, encontrados em papaias e bromelina, encontrados em abacaxis. Ambas as enzimas atacam as fibras musculares e as redes de colágeno que as mantêm juntas. Isso suaviza a carne e a torna mais macia. É também por isso que você não pode colocar papa cru ou abacaxi em sobremesas de gelatina. A papaína e a bromelina quebram a gelatina, assim como fazem o colágeno nas carnes.

Benefícios

A elaboração de cortes de carne resistentes permite que você sirva refeições ricas em proteínas com orçamento limitado. Muita carne vermelha não é boa para os níveis de colesterol ou sua cintura, mas carnes menos caras também tendem a ser mais enxutas. É o marmoreio da gordura durante os cortes mais caros que os tornam naturalmente ternos, então cozinhar carnes magras economiza calorias e gordura. Tenderizar carne quimicamente economiza tempo porque muitos cortes magros exigem uma hora ou mais de estofamento - sendo cozido lentamente em um líquido - para quebrar as fibras musculares resistentes e gelatinizar o colágeno.

Aviso

Muitos comerciantes comerciais de carne contêm glutamato monossódico e grandes quantidades de sódio. O glutamato monossódico, de acordo com o serviço de aconselhamento sobre saúde da Columbia University, é o aditivo alimentar mais estudado nos Estados Unidos. Foi declarado seguro para os consumidores pela U. S. Food and Drug Administration, mas uma certa porção da população - geralmente aqueles com asma - relatam efeitos colaterais, incluindo dores de cabeça, náuseas e rubor do pescoço e do rosto. Grandes quantidades de sódio podem contribuir e exacerbar a pressão arterial elevada, então leia os rótulos dos compradores de carne comercial antes de comprar.