Como envelhecer um bife com sal

O propósito do envelhecimento da carne bovina é melhorar a ternura e melhorar o sabor. O envelhecimento dá tempo às enzimas naturais para quebrar o tecido muscular e conjuntivo, que amolece a carne. A perda de umidade durante o processo concentra o sabor para criar o sabor único associado à carne envelhecida. Tecnicamente, o sal não é usado para envelhecer carne, mas é usado para secar ou curar a carne.

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Escolhendo a carne

O processo de envelhecimento não é uma cura para cortes de carne menos macios, então escolha cortes frescos de costela ou lúpulo de corte ou bifurcação. A carne para o envelhecimento deve ter uma camada grossa de gordura no exterior porque protege a carne, e deve ter fatias de gordura durante todo o corte. É melhor usar uma lousa inteira ou uma tira de lombo e cortá-la em bifes individuais depois de envelhecer em seco. Se você estiver secando carne com sal, a rodinha superior ou inferior está bem e você não precisa de gordura extra na carne.

Carne de envelhecimento seco

Enrole a carne em toalhas de prato de algodão branco liso e coloque-a na prateleira inferior da geladeira ou no compartimento mais frio. Mude as toalhas todos os dias até a carne envelhecer, o que deve demorar de 10 a 21 dias, mas varia de acordo com o tamanho da carne, de acordo com o site Ask the Meatman. Uma crosta que é similar em textura às formas de carne seca na parte externa da carne durante o processo, então procure por isso como um sinal de que o envelhecimento está completo. Em seguida, corte a crosta e esteja pronto para cozinhar.

Considerações sobre envelhecimento em seco

Para obter os melhores resultados, a temperatura deve ser mantida a 34 a 36 graus Fahrenheit. A carne de bovino pode pegar odores da geladeira, então tenha cuidado para manter os alimentos adequadamente cobertos. Se envelhecer a carne por muito tempo, os microrganismos podem crescer e causar deterioração. Além de um odor desagradável, o sinal de carne estragada é uma superfície viscosa. É normal que a carne encolhe durante o envelhecimento, de modo que o produto final terá menos carne comestível.

Carne seca

Remova qualquer gordura nas bordas de um bife redondo, feche-o finamente e, em seguida, coloque as fatias em salmoura com 10 xícaras de água quase fervente e dois libras de sal. Deixe a carne na salmoura até ficar branca e, em seguida, coloque as tiras diretamente sobre a grade em seu forno com uma bandeja ou papel alumínio na cremalheira embaixo para escorregar. Seque-o a 225 graus Fahrenheit, mantendo a porta do forno ligeiramente aberta para que a umidade escape. A quantidade de tempo que precisa no forno depende da espessura da carne, mas planeje por quatro a seis horas, e gire a carne sobre a meio caminho. Está terminado quando se curva, mas não quebra. Se desejar, você pode aromatizar a salmoura com molho de pimenta, soja ou Worcestershire, cebola ou alho ou fumaça líquida.

Sal-Cured Beef

O sal preserva a carne puxando a água das células e evitando que os microrganismos cresçam. Misture oito libras de sal, três libras de açúcar, duas onças de nitrato de sódio e meia onça de nitrito de sódio. Divida a mistura em terços e esfregue um terço sobre a carne a cada três a cinco dias. Mantenha a carne na geladeira sete dias por cada uma polegada da espessura da carne.