Como manter o frango com sangramento ao fritar

Frango frito é um alimento básico de conforto, especialmente no sul. Quando está devidamente preparado, o exterior é crocante e dourado, e o interior é úmido e suculento. Ocasionalmente, a aparência dourada pode ser prejudicada por gotas de sangue ou outros sucos vermelhos do interior da carne. Isso pode ser abordado antes de cozinhar o frango.

Vídeo do dia

Sangue e pigmento

Com galinhas, como com os seres humanos, o oxigênio é distribuído através de suas células pela hemoglobina no sangue e na mioglobina nos tecidos musculares. Estas substâncias contêm ferro, o que lhes dá a sua característica tonalidade avermelhada. Você verá sangue vermelho escorrendo das extremidades dos ossos da perna e às vezes da artéria femoral na coxa. A misoglobina Paler começa a vermelho e torna-se clara à medida que o frango cozinha. Com frigideiras muito jovens, a carne ao longo dos ossos da perna geralmente pode parecer vermelha e sangrenta, mesmo quando está completamente cozida, porque os ossos permitem que o pigmento vermelho da medula na carne.

Pre-Soaking

Uma maneira de minimizar a aparência de sangue ou mioglobina em sua frango cozido é mergulhar antes de cozinhar. Corte seus pedaços de frango, removendo bolsas de excesso de gordura e pele se houver algum presente. Coloque o frango em uma tigela de vidro grande ou de aço inoxidável e cubra-o com água gelada. Mergulhe o frango por 30 minutos, depois drená-lo completamente e tapá-lo com toalhas de papel. Grande parte do sangue e da mioglobina absorverão a água fria.

Brining

O efeito da pré-imersão é ampliado se você adicionar sal à água, transformando-a em uma salmoura. Este é o processo usado para "kosher" frango, removendo o sangue do pássaro através de osmose. Cozinheiros experientes aproveitam isso adicionando ervas e especiarias à salmoura, sabendo que o sal os levará à carne. O efeito líquido é um pedaço de frango mais úmido e mais saboroso com muito menos sangue. Como a imersão simples, a salmoura reduz a probabilidade de o frango sangrando quando está frito.

Par-Cooking

Cozinhar provoca mudanças físicas na galinha. À medida que as proteínas do tecido muscular e da medula óssea são aquecidas, elas começam a se contrair e se tornar firmes. Quando eles se contraem, as células são incapazes de imobilizar tanto líquido em suas paredes. Isso significa que sangue e mioglobina são forçados a sair. Alguns cozinheiros par-cozinhar o seu frango, cozinhando fogo em água ou caldo antes de fritar. Isso expulsa grande parte do sangue e mioglobina da carne, deixando menos para descolorir a galinha quando está frita.