O que é um extrato de levedura autolizado?

O extrato de levedura autolizado é uma substância que resulta quando a fermento é dividida em seus componentes constituintes. Ele contém naturalmente ácido glutâmico livre, ou glutamato monossódico, e é freqüentemente usado como um substituto menos dispendioso para MSG. Como um componente natural do extrato de levedura autolisado, o MSG não precisa ser listado separadamente nos ingredientes, então procure o extrato de levedura no rótulo se você é sensível ao MSG.

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Definição

O extrato de levedura autolizado resulta da quebra das células de fermento. A parede celular é interrompida à medida que as enzimas do fermento quebram proteínas, liberando aminoácidos, sais e carboidratos. As porções solúveis são separadas dos componentes insolúveis e referidas como extrato de levedura autolisado.

Produção

O fermento de panificação ou de cerveja passa por uma série de etapas para quebrar e liberar seu conteúdo. O primeiro sal ou calor suave é aplicado, fazendo com que as paredes celulares sofram integridade, mas mantêm a integridade das enzimas. Através da autólise, as enzimas separam as proteínas em aminoácidos constituintes, agora referidos como aminoácidos livres. Em seguida, a parede celular e outros componentes insolúveis são removidos, seguidos de concentração e pasteurização do que resta. O produto final é armazenado em forma líquida ou em pasta ou pode ser seco por pulverização em pó.

Usos

O extrato de levedura autolizado é usado principalmente como um potenciador de sabor em uma variedade de alimentos processados, como sopas, carnes e carnes vegetarianas. "Alguns produtos incluem extrato de levedura, além de outros potenciadores de sabor, como MSG, proteína hidrolisada ou substâncias rotuladas apenas como" sabor natural ". "Como o MSG, é valorizado por sua capacidade de estimular os receptores do gosto que são sensíveis ao tipo de sabor umami ou saboroso.

Considerações

Se você seguir uma dieta sem glúten, você precisará evitar o extrato de levedura autolisado porque é uma fonte de glúten escondido, de acordo com a Colorado State University. Outra possível preocupação com o consumo de extracto de levedura autolisado é que ela contém naturalmente glutamato monossódico. Embora a U. S. Food and Drug Administration considere MSG como uma substância segura, algumas pessoas são sensíveis a ela e experimentam efeitos colaterais após comer alimentos com MSG. Os sintomas da síndrome de MSG incluem dor de cabeça, rubor, sudação, dor torácica e entorpecimento em torno da boca. Enquanto o glúten deve ser mostrado no rótulo, o MSG não precisa ser listado separadamente quando a única fonte é extrato de levedura autolisado, de acordo com o Serviço de Segurança e Inspeção de Alimentos do USDA.

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