Vs de amido de milho. Espessante de farinha

Índice:

Anonim

Existem vários amidos de fécula, espessantes baseados disponíveis para cozinheiros e padeiros, incluindo araruta, amido de batata, amido de arroz, tapioca, amido de milho e farinha. Os dois últimos são os mais utilizados na América, e ambos são espessantes versáteis. Cada um tem seus próprios pontos fortes e fracos, e vale a pena conhecer as diferenças entre eles.

Vídeo do dia

Características da farinha

A farinha branca é feita por moagem do farelo e germe de bagas de trigo inteiro e quebra o endosperma restante em partículas muito finas. A farinha não é um amido puro, como outros espessantes, mas contém uma quantidade relativamente grande de proteína, bem como pequenas quantidades de gordura e açúcares. Isso significa que você precisa usar mais farinha para obter a mesma quantidade de espessamento que a amido de milho. A farinha começa a engrossar líquidos a 126 graus Fahrenheit, e continua a fazê-lo até atingir 185 F. A farinha precisa de 20 a 30 minutos para cozinhar completamente, ou deixará um sabor de farinha distinto no seu molho.

Características de amido de milho

A amido de milho é refinado de milho industrial duro por um processo prolongado de moagem, moagem, peneiração e separação em uma centrífuga do resto do grão. Como resultado desse esforço, a amido de milho é um espessante de amido muito puro e você precisará muito menos para engrossar um determinado volume de líquido do que com a farinha. A amido de milho começa a engrossar a 144 F, mas não atinge o seu poder de espessamento total até 180 F. À medida que a temperatura do líquido aumenta, a amido de milho engrossará muito rapidamente, chegando ao seu poder de gelificação completo dentro de um minuto ou dois.

Usando farinha

A farinha está no seu melhor em molhos e molhos de cozimento mais prolongado, que dão suas impurezas e tempo de sabor bruto para cozinhar. As proteínas da farinha subiam ao topo do seu molho no início do processo de cozimento, fazendo com que uma espuma branca cinza pudesse ser colhida. A farinha faz um molho opaco e dá-lhe um corpo pronunciado, adequado para refeições saudáveis ​​como assado ou ensopado. Dos espessantes principais, a farinha se mantém melhor no cozimento prolongado, tornando-se uma escolha natural para caçarolas e receitas de fogão lento. A farinha especial de "mistura rápida", parcialmente pré-cozida, está disponível em vários fabricantes para molhos mais rápidos.

Usando amido de milho

A amido de milho é muito mais rápido do que a farinha, dando um molho completamente espessado quase que imediatamente quando é agitado em líquidos que quase não voam. Os molhos espessados ​​com amido de milho permanecem claros e desenvolvem um brilho atraente, tornando a amido de milho especialmente adequado para tortas de frutas e pratos de estilo asiático. Uma vez que a amido de milho engrossou um líquido, ele deve ser servido rapidamente, porque o cozimento continuado e a agitação começarão a quebrar o gel. O amido de milho não congela e descongela bem, de modo que outros amidos são preferíveis para caçarolas ou tortas que serão congeladas.