Como os conservantes impedem o molde?

Muitos dos alimentos que os seres humanos desfrutam também são apetitosos para os fungos e outros fungos. Conservantes como vinagre, sorbato de potássio e benzoato de sódio inibem o crescimento de moldes e outros indesejáveis, de modo que o alimento permanece comestível por um longo período de tempo. Esses produtos químicos funcionam sua magia de diversas maneiras.

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Ácido

O vinagre é um dos conservantes mais antigos da humanidade; as pessoas têm conservas de alimentos para evitar que ele gagueie desde tempos antigos. O decapado dos dois atrasos estragando e melhora o sabor também. A solução de ácido láctico e vinagre altamente ácida torna o interior de um vaso de pepino um ambiente hostil para a maioria dos microorganismos, razão pela qual os picles não crescem tão rapidamente quanto os pepinos deixaram demais na parte traseira da geladeira.

Chelators

Muitas das enzimas que desempenham papéis cruciais em fungos e outros microorganismos precisam de íons metálicos como o magnésio para funcionar. Estes íons metálicos atuam como cofactores ou auxiliares de enzimas. Os quelantes de metais como o EDTA se ligam firmemente aos íons metálicos; Eles negam-lhes fungos e outros agitadores. Ao reduzir as concentrações de cofactores importantes em vários produtos alimentares, o EDTA pode trabalhar em conjunto com outros conservantes para ajudar a retardar o crescimento do molde.

Antimicrobianos

Outros conservantes são venenosos para os microorganismos e reagem com moléculas importantes no micróbio para danificá-lo ou mesmo matá-lo completamente. Os benzoatos, por exemplo, são compostos fracamente antimicrobianos que funcionam melhor ao pH ácido; em uma solução mais ácida, a maioria das moléculas de benzoato são encontradas como ácido benzóico, que é mais capaz de atravessar membranas bacterianas e fúngicas. O sorbato de potássio é semelhante, pois também funciona melhor no pH ácido. De acordo com o livro "Mecanismo e Teoria da Química Alimentar", os cientistas ainda não estão inteiramente certos de como esses conservantes funcionam, embora acredite que eles perturbem o sistema de transporte de membrana do fungo.

Sulfitos

O dióxido de enxofre, os sais de sulfito e os sais de bisulfito são coletivamente chamados sulfitos na indústria de alimentos, porque os íons de sulfito e bisulfito podem se converter em dióxido de enxofre e vice-versa em solução. O dióxido de enxofre é capaz de atravessar membranas celulares microbianas; Uma vez dentro, ele causa estragos com uma variedade notável de caminhos no micróbio, reagindo com nucleósidos, aminoácidos, coenzimas e bases de pirimidina. Essas reações destrutivas podem ser fatais para o fungo. Ao contrário dos fungos, seres humanos e outros mamíferos têm uma enzima que pode converter sulfito em sulfato e assim torná-lo inofensivo.