Cozimento com baixa temperatura de carne de porco assada

A carne de porco passou por uma série de mudanças desde a década de 1970, quando foi demonizado por seu alto teor de gordura. A indústria de porco respondeu criando carne de porco cada vez mais magros, com muitos cortes agora não tendo mais gordura do que o frango. Esta foi a inspiração para o slogan que se refere ao porco como "a outra carne branca". A propagação de carne de porco desfiada ao sul e a redescoberta de raças de porcos da herança, como Tamworth e Berkshire, reavivaram o interesse em carne de porco bem marmoreada e de porca ralada.

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Seleção de um corte

Nem todos os cortes de carne de porco são adequados aos longos tempos de cozimento necessários para cozinhar lento e a baixa temperatura. Os cortes de inclinação, como o lombo ou lombo, serão deixados secos e insípidos por este método de cozimento. Os melhores cortes são aqueles com uma quantidade significativa de marmorear e gordura, que acabará por cozinhar - mas até então - mantém o porco úmido e suculento. Os cortes mais populares para cozinhar lenta vêm do ombro. Qualquer assado de ombros de porco funcionará, mas a bunda - ou bunda de Boston, como às vezes é chamada - é uma boa escolha por causa de sua forma uniforme.

Preparando o assado

Existem várias maneiras de preparar a carne de porco para assar. Marque qualquer gordura superficial com uma faca afiada e esfregue-a com sua mistura favorita de tempero seco e deixe-a sentar-se durante a noite para absorver os sabores. Alternativamente, use uma mistura de duas partes de sal kosher grosso para uma parte de açúcar, que irá firmar ligeiramente a textura da carne e dar uma superfície externa bronzeada. Você também pode esfregar o seu assado com mostarda Dijon, alho picado, alecrim fresco ou sálvia, ou qualquer outro sabor que você gosta. Deixe o assado durante a noite em sua geladeira, para adquirir sabores.

Browning e cozimento a baixa temperatura

A cozedura lenta e de baixa temperatura é uma técnica poderosa, mas tem uma lacuna: muito do sabor das carnes assadas provém do bronzeamento e da baixa temperatura, A cozedura à temperatura não amaldiçoará a carne de porco. Browning é causado por um processo chamado Reações de Maillard, criado quando os aminoácidos nas proteínas da carne são alterados pela exposição ao calor. As moléculas de aminoácidos quebram em fragmentos e se juntam em moléculas mais complicadas, produzindo uma variedade de novos sabores. Para obter os benefícios da torresa lenta e ainda desfrutar dos sabores salgados de carne de porco dourada, coloque-a em uma frigideira pesada antes de assar.

Ensopado lento

Pré-aqueça o forno para 275 F. Coloque a carne de porco na cremalheira do seu torrador e coloque-a no suporte do meio do forno. Cozinhe lentamente por quatro a cinco horas, até que seja fork-tender. Isso geralmente ocorre a uma temperatura interna de 185 F a 200 F, quando os tecidos conjuntivos se desmoronaram. Termine a 450 F por 30 minutos para queimar o assado, se ainda não o fez.Cubra frouxamente com papel alumínio e repouse o assado por 15 a 20 minutos antes de esculpir.